GASTROBAJTER: Juha od kamena

24 sata DELICIJE IZ PLICAKA - Juha od kamena - 21.7.2015 - A24 sata DELICIJE IZ PLICAKA - Juha od kamena 21.7.2015 - B

JUHA OD KAMENA, KAMENE KOZICE, VOLCI I KOSMEJI…

Za nevremena, kad more odlomi komad kakve podvodne stijene i navalja je do plićaka, pa ako je još obrasla raslinjem i šupljikava, a nastanjuju je priljepci, pužići i ostali sitni morski svijet, dobili ste dobar materijal za morsku juhu. Takav kamen se ne ispire, već odmah pristavi u lonac s vodom, da otpusti pravi miris i okus mora. U kamenu znaju živjeti pužići, na njemu priljepci, dagnje, a ponekad u udubinama i zabranjeni prstaci. Znalci kažu da ne smeta ako su u stijeni i kakvi morski kolutićavci, mnogočetinaši, jer gotovo sve što živi u Jadranu je jestivo.

  • Najbolje je da je kamen s dna odlomljen koje je more izbacilo za nevere. Rijetko danas tko se bavi time, za razliku od naših starih. U rupama kamena mogu biti male kozice i ribice, životnije koje u njemu traže utočište, bude tu raznih algi. Treba vam jedan kamen malo veći od šake da se dobije nekoliko tanjura juhe. Naš Jadran je čisto more, sve je jestivo, nema stvari koji se ne mogu termičkom obradom riješiti – ispričao je Zlatko Marinović iz splitskog restorana Noštromo, nekadašnji ronilački reprezentativac, a danas kulinarski sudac na svjetskim natjecanjima.

U Noštromu uz uvijek svježu ribu, može se probati juha od kamena, sarme od ribljeg mesa umotane u listove algi, kao i jela od morskih jaja i ježeva, a za aperitivi dobit ćete rakiju od alge i jabuke koju je Marinović osmislio s renomiranim slavonskim proizvođačem Stanal iz Cernika.

I legendarna Dika Marjanović Radica (1892 -1984) u svojoj čuvenoj kuharici “Dalmatinska kuhinja” koja je doživjela brojna izdanja od 1939. godine kad je prvi put objavljena, spominje da se šupljikavi morski kamen stavlja u bujabiž (juhu od ribe). Po njezinu receptu radi se o ribljoj juhi od zubaca, cipala, lubina u koju se stavlja šupljikavi kamen, a kuha se u morskoj vodi s puno rajčica. Dika je, usput rečeno, za života poučavala mlade Dalmatinke kuhanju kao stručna učiteljica, istraživala i sačuvala od zaborava brojne recepte stare dalmatinske kuhinje.

Kako smo spomenuli, u kamenu za morsku juhu zaluta i mala kozica (kamena kozica) koja živi u plićaku uz stjenovite obale, posebno bogatima algama. Umočite li noge u more, zna ih doći grickati, a osim što je oduvijek bila mamac za ribolov udicom s kraja, zna završiti i u tavi. Naraste 6-7 cm, a može je se uhvatiti mrežicom (špurtilom), pa čak i rukom.

  • Uvijek je se koristila za ješku ili bi se sprema frigana kad bi se nahvatala s gavunima u mrežama. Ta mala kozica nije bogata mesom kao njezina srodnica tigrasta kozica koja je jedan od glavnih jela u našim ribljim restoranima, od nje dobijete više ukus morskog čipsa – kazao je Marinović.

Kako se od kamene kozice nećete najesti, loveći po plićaku ćete bolje proći ako pronađete kakvog raka kosmeja (žbirca). Tamnosmeđe je boje, živi na kamenitoj obali, a često luta i van mora. Zna narasti do 12 cm i navući oko 800 grama težine, no, češće se hvataju i do četiri puta manji primjerci.

  • Kosmej izlazi navečer ili ujutro radi plijena, a kažu da nema dobrog brudeta bez tog raka, da poveže toć. On se ubaci cijeli,a kad se radi na salatu onda se očisti od kostiju i oklopa. Žive u priobalju do pet metara dubine, a nekad su ga djeca često lovila po sikama. Pa ga je se više i jelo u kućama u priobalju i po otocima – objasnio je Marinović.

Osim zaboravljenih jela iz morskog plićaka poput morskih puževa (nanara) i priljepaka, sve je manje prisutan u domaćoj gastronomiji i veliki puž volak. U jadranu živi sedam vrsta , no, imenom, “volak” kod nas se najčešće naziva kvrgavi volak. Može ga se naći na dubinama od 2 do 50 metara, živi i na muljevito-pjeskovitom dnu i na kamenim površinama. Vrlo je proždrljiv, može sam plivati, a zna napadati i pripadnike svoje vrste kako bi se nahranio. Najviše ga ime u moru oko Istre, okolice Splita i Zadra, nađe se u manjim količinama i ostatku Jadrana.

  • Kad ga se izvadi iz mora treba ga pustiti da “švoga” – prokuhati u vodi da ispusti ljubičastu boju. Radi ga se na salatu. Volak se skuhan izvuče iz čačkalicama ili iglicom iz kućice, može ga se isjeći, a potom se začiniti s kojom grančicom motara, biljke koja raste na obali dokle se baca more, ili cvijetom kapara koje možete ubrati i na starim zidinama gradova uz more. S volkom često ide i mali rak škatar koji naseljava kućice volaka i drugih pužića, pa može i on poslužiti kao dekoracija i dodatak salati. Otoci i priobalje su to do prije 50 godina često radili, a danas je to više manje nepoznat dio naše gastronomske tradicije. Kad baci se ribarska mreža popuna predvečer, a koja se diže s izlaskom sunca, proždrljivi volak noću krene na ulovljenu ribu. Stoga ga se zna pronaći i u mrežama sa škarpunima, škarpinama, sipama, hobotnicama, s morskom divljač kao što su raže, grdobine… Osim toga, volak je čvrst i kao takav dobar za ješku za ribe usnače kao što su komarče, šarag, fratar, lumbraci, vrane. Dok se nije počela nasiptai obala, bilo je volka na metar dubine i oko Splita. Znali bi ljudi ići bosi, pa ih napipati nožnim prstima u pijesku obraslom travama i vaditi – prisjetio se Marinović.

Mak Jovanović